IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS I

NOTA: Como hay problemas para poner un post muy l argo,pongo este en dos partes
es un gran documento q puso una forera en otro foro de cocina


IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS
JosefinaGonzález


BIOLÓGICOS:

FERMENTO NATURAL:

Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.

Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciendose bióxido de carbono que hace que la masa crezca.

Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfón y maiz

Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maiz

USOS

Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.

Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.





MASA MADRE o LEVADURA NATURAL

Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.



TEMPERATURA

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.

A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lampara de razos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.



INGREDIENTES:

Para elaborar una masa madre se necesita:

harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.

Agua: ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, pasas, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.



ELABORACIÓN

Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones

Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.

Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas

Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios

1-Huele ácida (pero no apesta)

2-En la superdicie se ha formado una espuma con burbujitas

3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas

Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez




Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas

1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C

2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ácetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (ó 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)

3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.



CONSERVACIÓN:

Modos

1- en frio : si se va a usar en en los próximos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fria y que sea de cristal, sintético (plástico) o de porcelana bien tapado como máximo diez dias

Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiendola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.



2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.

Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentandola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregandola a la masa que vamos a hornear



3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguirá una masa madre seca escamosa.

Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos.

Si nó se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina.



4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el método ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.

USOS

Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería

Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas "baguette"

Algunos de harina de maiz (Sudáfrica)


Los panes elaborados con masa madre:

se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos ,

Tienen un aroma y sabor carácteristico. Favorece la apreciacion de los buenos aromas, que se encuetra en la harina, mientras que reduce los malos.

Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas facil de masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.


COMPRAR O INTERCAMBIAR

En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).



No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.

Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.

Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos.

*******Recibe también masa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamaramos levadura natural